今回、築地にある「魚河岸三代目 千秋」におすすめ頂いた東北の旬の魚は『サクラマス』。その名のとおり、桜が咲く3～4月にかけて美味しくいただけるお魚です。

シンプルな塩焼きをはじめ、ムニエル、ホイル焼きと、様々な料理に合うサクラマスですが、今回千秋本店の鎌田料理長に作っていただいたおすすめ料理は、サクラマスのお刺身と焼物の2点です。使われたお魚は、まき網で獲られ、青森県の八戸港に水揚げされたサクラマスでした。もちろん仕入先は築地市場です。

鮮やかな紅色をしたサクラマス

（青森・八戸港に水揚げされた天然のサクラマス）

＜参考資料＞

サクラマスの生態や資源について、詳しく知りたい方はこちら↓

「サクラマスのまもり方・ふやし方」パンフレット

（独立行政法人 水産総合研究センター 北海道区水産研究所）

（子ども用）「おさかな瓦版 No.40 2011.3 サクラマス」

（独立行政法人 水産総合研究センター）

サクラマスは、元々はサケ科サケ属に分類される川魚のヤマメです。ヤマメの一部が海へと下り、オホーツク海を大きく回遊し、二年後の3月から4月に生まれた川へと戻ってくる　– これがサクラマスです。このように海へ下っていくものを降海型と言い、川に残るものを陸封型と言います。海に下る、川に留まるという違いはありますが、サクラマスもヤマメも、孵化したときは同じ魚です。

回遊を終えて戻ってきたサクラマスは、ヤマメとは別種の魚のように成長しています。海で充分に栄養を摂取した体は、60センチ（約3キロ）を超えるものも珍しくありません。顔はサケ科特有の強面な顔ではなく、どちらかといえば丸みのある優しい顔になっています。サクラマスの紅い身は、しっとりと柔らかく、芳醇な脂がのり、上品な旨味に満ちています